现在，超市中的酱油品种繁杂，除了传统生抽、老抽，还有海鲜、增鲜、菌菇酱油等，价格和普通酱油相差好几倍。传统工艺经谷物发酵制成的酿造酱油，是许多家庭的首选，图个味道纯正，吃着放心，然而，有些酱油生产企业在标签上标明是酿造酱油，实际上衡量酱油品质的核心成分却是零，那为什么这些酱油这么鲜呢？这背后究竟隐藏着什么猫腻？ 酿造酱油的核心成分是氨基酸态氮，是衡量酱油品质的最核心指标之一。然而，被检测的传统酱油、老抽等，标称是酿造酱油，氨基酸态氮含量却低于标准最低限值。被检测的海鲜酱油、菌菇酱油等，有半数以上样品的氨基酸态氮与全氮比值超出正常范围，专家表示，这有可能是通过谷氨酸钠（味精）等增鲜剂或其它物质提高氨基酸态氮含量。 国家标准规定，酿造酱油品质指标一般包含四项，分别为氨基酸态氮、全氮、可溶性无盐固形物和铵盐，其中氨基酸态氮为重要指标，决定酱油的质量等级。如果品质指标没有达到我国酱油标准的最低指标，消费者买到的酱油就可能不是酿造酱油。 检测人员表示，目前我国并不限制增鲜剂在酱油中的使用，但企业使用增鲜剂的目的不应用来应付酱油的氨基酸态氮含量检测。 据了解，《食品安全国家标准酱油》新标准将于2019年12月实施，新标准规定企业不得再采用调配工艺生产加工酱油，只有采用传统酿造工艺生产才叫作“酱油”，调配的“酱油”只能叫“复合调味料”。 专家表示，生产、经营者损害消费者利益的违法失信行为，会严重伤害消费者的信心，损害消费者权利，破坏经济秩序。